Las trufas: regalo de la diosa Afrodita <3
Las trufas son hongos ascomicetos hipogeos, lo que significa que realizan todo su ciclo vital bajo la superficie del suelo. Pertenecen al género Tuber y viven en una relación de simbiosis micorrícica con las raíces de ciertos árboles (principalmente robles, encinas, castaños y avellanos). Es decir, que les encanta estar pegaditos a las raíces de estos árboles, ellos favorecen la nutrición de ellos a cambio no solo de amor, sino de agua y otros factores para pasar "un rato abrazaditos".
El uso de las trufas se remonta a la antigüedad, aunque su origen biológico fue un misterio durante siglos.
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Antigüedad: Los sumerios y los egipcios ya las consumían. Los griegos y romanos creían que eran el resultado de la combinación de truenos, lluvia y calor en la tierra (una explicación poética para su aparición tras las tormentas).
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Edad Media: Cayeron en el olvido o fueron despreciadas, asociándolas con la brujería y el "hálito del diablo" debido a su color oscuro y su crecimiento subterráneo.
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Renacimiento y Modernidad: Luis XIV de Francia las devolvió a las mesas reales, y para el siglo XVIII, el gastrónomo Brillat-Savarin las bautizó definitivamente como "el diamante de la cocina".
El valor de la trufa no reside en su aporte nutricional (aunque son ricas en minerales y proteínas), sino en sus compuestos volátiles.
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En la cocina: Nunca deben cocinarse a altas temperaturas, ya que el calor destruye sus aromas volátiles. Se suelen laminar crudas sobre platos calientes (pastas, risottos, huevos) para que el calor residual libere el perfume.
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Química del aroma: Contienen más de 100 compuestos aromáticos. Uno de los más destacados en la trufa negra es el sulfuro de dimetilo.
A diferencia de otros hongos, la trufa no puede dispersar sus esporas a través del viento porque está enterrada. Su estrategia de supervivencia es el aroma.
Produce compuestos químicos (como la androstenona, una feromona también presente en mamíferos) para atraer a animales (jabalíes, roedores, insectos). Estos se las comen y dispersan las esporas a través de sus heces.
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Recolección: Tradicionalmente se usaban cerdos (que se sienten atraídos naturalmente por las feromonas), pero hoy se prefieren perros entrenados, ya que son más fáciles de controlar y no se comen el valioso botín.
Principales especies de valor comercial:
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Trufa Negra (Tuber melanosporum): Conocida como trufa de Périgord. Es la más valorada en la cocina por su aroma persistente y complejo. Su exterior es negro y rugoso, y su interior presenta vetas blancas muy finas.
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Trufa Blanca (Tuber magnatum): Originaria de Italia (región de Alba). Es la más cara del mundo. No se puede cultivar fácilmente, lo que eleva su precio astronómicamente. Tiene un aroma intenso a ajo y gas.
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Trufa de Verano (Tuber aestivum): Más común y económica. Su aroma es más suave, recordando a la nuez o la malta.
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Trufa de Borgoña (Tuber uncinatum): Similar a la de verano, pero con un aroma más pronunciado.
Referencias:
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Trappe, J. M., & Claridge, A. W. (2010). The Gourmet Mushroom: The History and Biology of Truffles. Una obra esencial para entender la evolución biológica de los hongos hipogeos.
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Brillat-Savarin, J. A. (1825). Physiologie du Goût. El texto clásico donde se describe el valor cultural y gastronómico de la trufa en la alta sociedad francesa.
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Hall, I. R., Brown, G. T., & Zambonelli, A. (2007). Truffles and Mushrooms for Pleasure and Profit. Un manual técnico sobre el cultivo y la ciencia detrás del género Tuber.
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Splivallo, R., et al. (2011). Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis. New Phytologist. Un artículo científico que explica por qué huelen como huelen.
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